澳洲CHRIS VAN TULLEKEN 博士揭示了为什么每个人都应该关心超加工食品

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超加工食品（或 UPF）占英国平均饮食的 60% 令人震惊——越来越多的证据表明超加工食品的高消费与肥胖率上升有关， 2型糖尿病等疾病。

在这里，在昨天的每日邮报开始连载他的新书的第二部分中，电视医生 Chris van Tulleken 警告食物背后的隐患我们觉得非常好吃。

在一个异常温暖的秋日，我和家人一起去了伦敦北部的一个公园，买了我们三岁的女儿天琴座请客。

那是一大勺开心果冰淇淋——她一岁的妹妹 Sasha 设法从中舔了几口。但这并没有让莱拉分心太久：她发现了两个朋友，把她的浴缸递给我，然后跑去荡秋千。

她的冰淇淋，我注意到，是一个闪闪发光的绿色开心果球。我过了一会儿才明白这是最奇怪的。怎么还是个球？阳光明媚，浴缸的外面摸起来很暖和。显然有什么东西阻止了冰淇淋融化。

回到家，我在网上查询了配料。有些是你所期望的：新鲜牛奶和双层奶油、糖、盐和少量开心果。

然而，其他的却敲响了警钟：大豆蛋白、大豆卵磷脂、椰子油、葵花籽油、叶绿素、葡萄糖、葡萄糖、稳定剂（刺槐豆胶、瓜尔胶、卡拉胶）、乳化剂（单酸和脂肪酸）。

这些都是超加工食品 (UPF) 的标志。我没有给我的小女儿买一个像样的冰淇淋，而是给了她一种科学家后来对我描述为“工业生产的可食用物质”的东西。

'我没有给我的小女儿买一个像样的冰淇淋，而是给了她一种科学家后来对我描述为“工业生产的可食用物质”的东西（文件图片）

这重要吗？毕竟，还没有人在吃了超加工甜点后立即倒地身亡。恐怕答案是它很重要。

现在有大量经过仔细收集和分析的数据暴露了内在的危险食用人类以前从未遇到过的复杂物质混合物。

这些物质甚至不能真正称为“食物”。我们消耗的卡路里越来越多地来自改性淀粉、转化糖、水解分离蛋白和经过精炼、漂白、除臭和氢化的种子油。

添加到这些是合成乳化剂、低热量甜味剂、稳定胶、保湿剂 [保湿剂]、风味化合物、染料、颜色稳定剂、碳酸化剂、紧致剂和膨胀剂和抗膨胀剂。

这意味着从鸡块到冰淇淋的所有东西都可以用相同的基础液体和粉末制成。

请记住，UPF 与垃圾食品不同（尽管所有垃圾食品都是 UPF）。它更加阴险。

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Ultra -加工食品占英国平均饮食的 60%，令人难以置信。对于五分之一的英国人来说，超加工食品占他们饮食的 80%

在英国，超加工食品占平均饮食的 60% 令人难以置信.对于五分之一的英国人来说，这是他们所吃食物的 80%。

许多孩子，包括我自己的孩子，大部分热量都来自这些物质。简而言之，UPF 已成为我们的国民饮食。它现在是我们构建 bo 的主要材料

然而，自 2010 年以来，出现了大量数据，表明 UPF 会增加癌症、代谢性疾病、痴呆症和精神疾病的发病率。

我们还知道，它会损害我们的肠道内壁和至关重要的微生物组——生活在我们肠道中的细菌。

我们的消费率正在导致营养不良（由 UPF 中缺乏营养素引起）和肥胖症大流行。研究表明它阻碍了儿童的成长。

英国的五岁儿童不仅是欧洲肥胖率最高的国家之一，他们也是最矮的一个——例如，比同龄的丹麦和荷兰儿童矮 5 厘米以上。

'在英国，我们吃的即食食品比任何其他欧洲国家都多。我们中几乎 90% 的人经常吃它们'

在没有自愿的情况下，我们已经成为了一项庞大的食物实验的参与者。新物质——越便宜越好——一直在我们所有人身上进行测试。

可以使用合成乳化剂代替鸡蛋吗？工业改造的种子油可以代替乳脂吗？可以加入一点甲基苯基缩水甘油酸乙酯而不是草莓吗？通过购买 UPF，我们正在推动它的发展。

与此同时——我们大多数人都没有意识到——我们正在冒着巨大的风险我们的健康。

对儿童的影响尤其令人担忧。通常，他们吃的食物中有 60% 是 UPF，他们在大脑还在发育的时候就吃这些东西。

他们的智商会受到影响吗？我们根本无法知道。

我开始在伦敦大学学院医院研究 UPF 的影响，我在那里进行医学研究。

我和其他同事一起渴望了解更多。这就是为什么我同意成为初步研究中的第一位患者。

计划是从我的经验中获取数据，这将帮助我们为更大规模的研究（我们现在正在进行）赢得资金。

这个想法很简单：我要戒掉所有超加工食品一个月。然后，在接下来的一个月，我的饮食中 80% 的卡路里来自 UPF——就像五分之一的英国居民一样。

但是，最初，我保留了典型一周的食物日记。这是第一个惊喜：事实证明，我通常从 UPF 中获取大约 30% 的卡路里。

经过多年关于食物的写作和传播，我以为我的饮食非常合理。看起来是这样的：早餐是黑咖啡，午餐是三明治和薯片，晚餐是相当健康的家常菜（鸡肉、米饭和西兰花是主食），然后是超市甜点。

每隔几个晚上，我们不做主菜，而是吃 UPF 微波炉烤宽面条或 UPF 披萨。

我要一份外卖大约每周一次，通常是 UPF，这要归功于大量使用改性淀粉和增味剂。

无论如何，当我开始没有任何 UPF 的第一个月时，我发现它出奇的难。突然间，我对那些微波炉餐、超市甜点和外卖产生了渴望。

午餐也很难找到非 UPF 的东西。

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医院食堂和附近商店的大部分食物都被排除在外。由于面包中的乳化剂以及涂抹酱中的麦芽糖糊精和防腐剂，我买不起三明治。

所以我不得不自己做三明治 –主要是当地面包店的奶酪、黄油和适当的酵母面包。

我什至无法添加我最喜欢的 Hellmann 蛋黄酱（菜籽油、水、巴氏杀菌蛋和蛋黄、酒精醋、盐、糖、调味剂、柠檬浓缩果汁、EDTA 钙二钠、红辣椒提取物）。

当然，我的腰带变松了，但我开始期待我的 UPF 饮食。

我什至开始沉迷于我通常不会想到的东西，比如医院马路对面的麦当劳和肯德基的外卖。

终于，伟大的一天到来了，我开始了对英国五分之一的人来说完全正常的超加工饮食。

我没有尝试强迫自己进食——这不是 Super Size Me。只要我想吃，我就吃 UPF。与此同时，我通过与世界领先的食品、营养、饮食和超加工专家交谈来继续我的研究。

记住我女儿的开心果冰淇淋？仍然想知道为什么它有这么多成分，而且如此不愿意融化，我联系了一位食品行业内部人士。

Paul Hart 在联合利华工作了 20 年，作为一名生物化学家，然后作为食品生产系统的设计师。关于 UPF 或制造它的行业，他几乎无所不知。

当我见到他时 – 恰如其分地呃，在肯德基的一家分店 – 我看过当地 Tesco 打折的冰淇淋。

我注意到，几乎所有冰淇淋都含有黄原胶口香糖、瓜尔胶、乳化剂和甘油。

他能解释一下为什么吗？ “我们可以用冰淇淋作为例子来解释几乎所有关于 UPF 的东西，”他告诉我。 “一切都与价格和成本有关——这些成分可以省钱。”

这对英国消费者来说很重要。 2017 年，在当前的生活成本危机之前，我们仅将家庭预算的 8% 用于食品，低于世界上几乎任何其他地方。

例如，德国、挪威、法国和意大利将 11% 到 14% 的预算用于食品。

你的预算的 8% 买不到很多天然食物，比如肉和西兰花。然而，UPF 便宜得多。

这就是为什么除了美国，我们吃的东西比其他任何国家都多的原因之一.

想象一下，您是所有英国家庭中最贫穷的一半。如果您想遵守我们的国家健康饮食指南，您需要花费近 30% 的可支配收入。

但回到冰点奶油。我问保罗，UPF 成分如何阻止它迅速融化成水坑？首先，他解释说，它们让冰淇淋耐热。树胶、甘油和乳化剂可以阻止冰晶的形成，这意味着它可以很容易地运输，而不需要始终保持非常低的温度。

对比我称之为真正的冰淇淋。 Cream o' Galloway 香草冰淇淋的原料似乎与您在家中使用的原料相同：牛奶、奶油、糖、脱脂奶粉、蛋黄、香草精。

说的太好了，结果就是卖不出去全国。真正的冰淇淋不太能容忍所有的运输。

Cream o' Galloway 香草冰淇淋中使用的成分也反映在价格上：3.60 英镑500 毫升。这比 Tesco 独家销售的 Ms Molly's Vanilla 贵 14 倍左右，后者每两升售价 1 英镑。

不出所料，Molly 女士使用了截然不同的成分：再造脱脂浓缩奶、部分再造乳清粉（牛奶）、葡萄糖浆、糖、葡萄糖、棕榈硬脂、棕榈油、棕榈仁油、乳化剂（脂肪酸的甘油单酯和甘油二酯）、稳定剂（瓜尔胶、海藻酸钠）、调味剂、色素（胡萝卜素）。

传统食物（或者，我们可能更恰当地称它为食物）由三大类分子制成赋予它味道、质地和卡路里的物质：脂肪、蛋白质和碳水化合物。

超加工冰淇淋的秘诀在于它们是由这三种基本分子的最便宜版本。

而且不仅仅是冰淇淋。馅饼、炸鸡、比萨饼、黄油、混合煎饼、糕点、肉汁、蛋黄酱——所有这些都起源于真正的食物。

阅读更多：当我吃超加工食品时发生了什么：体重快速增加。口渴难耐。睡眠不好。便秘。但最令人震惊的是对他大脑的影响，DR CHRIS VAN TULLEKEN 说

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但是非 UPF 版本价格昂贵，因此它们的传统成分经常被廉价且有时完全合成的替代品所取代。

通常，这些是从为动物食物而种植的农作物中提取的。然后对分子进行精炼和修饰。

保罗说：“我们几乎可以用廉价的改良替代品替代任何成分。”

以从廉价农作物中提取的淀粉为例。一旦修改，几乎没有什么是淀粉做不到的。

它可以赋予“奶昔”表面光泽和奶油质地。它可以替代昂贵的乳脂。用酸稀释淀粉，可用于纺织品和洗衣。

用环氧丙烷处理它，你会得到沙拉酱的那种粘糊糊的感觉。将其与磷酸盐混合cid，您可以通过多次冷冻和解冻循环提高稳定性——非常适合做馅饼。

我女儿的冰淇淋中的牙龈怎么样？如果你看一下食品标签，你会看到很多这样的东西，包括瓜尔豆胶、刺槐豆胶、海藻酸盐、角叉菜胶和几乎无处不在的黄原胶。

其中最后一个非常令人反感。这是细菌产生的粘液，可以让它们粘附在表面上。下次您从洗碗机过滤器上刮下粘性物质时，想想黄原胶。

与改性淀粉一样，树胶用于替代更昂贵的分子并为食物提供更好的品质保质期更长。这让 Paul 想起了他参加过的玉米饼会议。

'一家公司开玩笑地吹嘘说，他们的产品基本上经过防腐处理，有一个货架-生命延长多年，”他说。

我看起来一定很害怕，因为他很快澄清说“每个人都很高兴！”

即使是与 Paul 的那次会议也没有让我放弃 UPF 饮食。

最后第二周，我仍然期待莫里森全天早餐，这是一种冷冻餐，装在一个带薄膜盖的三格塑料托盘中——含有 768 卡路里的烤豆、土豆煎饼、猪肉香肠、煎蛋卷和培根。

几分钟即可烤好。

在英国，我们吃的即食食品比任何其他欧洲国家。几乎 90% 的人经常吃它们。

有一天，当我的全天早餐还在烤箱里时，我和妻子黛娜煮了一些鲑鱼，米饭和西兰花给她和孩子们。

这涉及到 20 分钟的准备工作，使用刀、三个平底锅和一块砧板，导致一堆洗碗和鱼腥味的手。

当我们终于坐下来吃饭时，黛娜读出了我准备好的饭菜的成分：'葡萄糖、稳定剂（二磷酸盐）、牛肉胶原蛋白肠衣、辣椒提取物、抗坏血酸钠、亚硝酸钠、稳定剂（黄原胶和二磷酸盐）、调味剂。她抬起头。 “你为什么要吃二磷酸盐？”

忘记运动来减肥 - 减少 UPF

长期以来，缺乏锻炼一直被认为是肥胖的主要原因。 “少吃多动”是我们被鼓励采用的口头禅。

非常有道理，不是吗？如果你运动得更多，你会燃烧更多的卡路里并减轻体重。不幸的是，我们现在知道这不是真的。

锻炼不会从您的每日总热量中燃烧任何额外的卡路里，即使您在锻炼后步行 10 英里也不会

来自美国杜克大学的 Herman Pontzer 是一位改变了我们对饮食和新陈代谢的看法的科学家。

< p class="mol-para-with-font">为了他的开创性研究，他花时间与坦桑尼亚北部的狩猎采集部落 Hadza 在一起，测量他们每天燃烧的卡路里总数。

结果与预期相反。

尽管哈扎人步行数英里每天，他们燃烧的 2,500 卡路里热量几乎与英国普通上班族燃烧的热量完全相同。

在猴子和猿类身上也有同样的报道：无论是在野外还是在动物园圈养，它们每天消耗的卡路里数量是一样的。

这个意义是巨大的：这意味着我们不能仅仅通过增加活动来减肥。

那么，我们如何将其与先前的研究相比较，该研究表明采煤燃烧的卡路里是办公室工作消耗的卡路里的八倍？

嗯，事实证明实际上没有人对煤矿工人进行测量。数据全部基于调查和假设。

当来自美国和土耳其的团队最终进行适当测量时，他们发现矿工烧毁了 2,100 到 2,800每天的卡路里。

和我们其他人一样。这似乎是不可能的，我知道，但有一个简单的解释：当我们进行锻炼时，我们的身体通过在其他事情上使用较少的能量来补偿，因此我们的整体卡路里燃烧保持不变。

我们可以在一段时间内非常活跃，但我们稍后会收回能源债务。

部分是我们通过休息来做到这一点，部分是我们的身体在潜意识中为我们做这件事。

刻录后通过活跃消耗大量卡路里，您的身体会减少日常非必要过程，从而减少消耗在免疫、内分泌、生殖和压力系统上的能量。

但是办公室工作人员呢——他们如何在不多运动的情况下燃烧掉 2,500 卡路里的热量？

科学家认为我们将这些多余的卡路里消耗在其他方面事情 – 例如压力大，导致肾上腺素、皮质醇和白细胞水平升高。

久坐不动的生活方式也会导致更高水平的睾丸激素和雌激素，这会导致患癌症的风险增加。简而言之，不要停止锻炼！

如果你真的想减肥（没有医疗干预），有一个万无一失的解决方案 – 减少尽可能多地食用超加工食品。

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二磷酸盐稳定剂通过冷冻过程将所有东西结合在一起，因此水不会在表面形成晶体。

它们只是让全天早餐成为如此令人愉快的产品的一个方面，土豆煎饼有点脆，盐和胡椒的含量恰到好处。

最重要的是，这是一顿简单的饭。易于准备且易于快速食用。当黛娜还在咀嚼第二口时，我正在舔容器。

在我超加工饮食的第三周，情况开始发生变化，那时我正在与数十位专家交谈。

我给法国或巴西的一位学者打完电话，然后坐下来参加 UPF 的宴会。

通常，我什至会在通话期间吃 UPF。但它越来越像边抽烟边阅读有关肺癌的文章。

到第三周时，我在不考虑专家告诉我的情况下努力吃 UPF。

其中之一是普林斯顿大学客座教授 Nicole Avena，她的研究重点是食物成瘾和肥胖。

她告诉我，如果没有添加剂，UPF 的基础工业成分可能无法被我们的舌头和大脑识别为食物。

'这几乎就像吃土一样，'她说。

在那之后，我开始注意到我吃的大部分东西只不过是食物的外表。

对于由经过油炸、烘烤或膨化的原料糊制成的零食和谷物尤其如此。

例如，我会来享用 Grenade Carb Killa 巧克力片咸焦糖棒作为上午的小吃。它似乎比简单的巧克力棒更健康。

与 Avena 交谈后，我检查了成分。与许多其他营养棒一样，它由非常改良的碳水化合物、从牛奶和牛肉中分离出的蛋白质（酪蛋白酸钙、分离乳清蛋白、水解牛肉明胶）和工业加工的棕榈油制成，所有这些都与乳化剂结合在一起。

如果没有盐、甜味剂和调味剂，我意识到，我早上吃的零食可能会很难吃。

马里兰迷你巧克力曲奇也是如此，它是工作茶室的最爱。

同样，它们含有改性碳水化合物（精制面粉和转化糖浆），加上工业脂肪（棕榈油、盐油、乳木果油），加上添加的蛋白质（乳清），与大豆卵磷脂乳化剂粘合在一起。

所有这些都用盐、糖和调味料制成。

巴西学者费尔南达·劳伯 (Fernanda Rauber) 跟我说话好像这并不令人反感关于 UPF 包装中的塑料的详细信息。

她说，尤其是加热时，它们会显着降低生育能力——据一些专家称，甚至可能导致阴茎收缩。

是 Rauber 告诉我“大多数 UPF 不是食物——它是一种工业生产的可食用物质”。

当我吃东西的时候，我的脑子里一片混乱。我仍然想要这种食物，根据 Rauber 的说法，这不是真正的食物，但与此同时我不再喜欢它了。

饭菜变得千篇一律：一切看起来都差不多，不管是甜的还是咸的。我从不饿，但我也从不满足。

突然间，除了新鲜蔬菜、几片散养鸡肉和一个酸味苹果之外，我什么都想要了。

© Chris van Tulleken，2023

改编自 Ultra-Processed People，作者 Chris van Tulleken，由 Cornerstone Press 出版，售价 22 英镑。要以 19.80 英镑的价格订购一本，访问 mailshop.co.uk/books 或在 5 月 7 日之前致电 020 3176 2937。订单满 25 英镑可免费英国送货。

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