从加拿大肉汁奶酪薯条到苏格兰土豆烤饼，土豆是世界各地美食中的主食蔬菜。
因此，如果您认为科学家对这种不起眼的蔬菜没有太多可说的，这是情有可原的。
但是初露头角的厨师会很高兴听到厨房主食有一些令人惊讶的秘密 - 揭开它们可能会带来更美味的食谱。
为了帮助您烹饪，《每日邮报》与几位食品科学家交谈，编写了土豆终极指南。
它解释了为什么 Maris风笛是烤面包的最佳选择 - 这也是爱德华国王永远不应该炖菜的原因。
从为什么 Maris Pipers 最适合烘焙到为什么永远不要将 King Edwards 放入炖菜中，MailOnline 邀请专家帮助创建土豆终极指南
您应该使用什么土豆？
薯片 - 黄褐色
高淀粉含量和低糖分内部蓬松，不烧焦。煮 - 红土豆
低淀粉和高水分含量，质地坚实。捣碎 - King Edward
面粉质地，淀粉含量高，可吸收脂肪和乳制品。烘烤 - Maris Piper
更高的糖分，呈棕色和良好的淀粉含量，适合嫩烘焙。 广告任何家庭厨师都知道，可以制作美味土豆泥的土豆烤起来绝对是垃圾。
但是，尽管土豆的品种繁多，令人眼花缭乱，但它们不同的烹饪特性都归因于一个重要因素。
安德拉德博士说：“我们用块茎中最大的化学成分来对不同烹饪用途的马铃薯进行分类，那就是淀粉含量。
< p class="mol-para-with-font">'淀粉、水和单糖的比例是不同品种之间最大的差异。'一般来说，土豆中的干物质（淀粉）越多，就越适合油炸。
“如果里面有太多的水而不是淀粉，水就会从马铃薯中流出，油会进入马铃薯内部，这样你就会得到一个湿透的油腻的马铃薯，”安德拉德博士说。
另一方面，水较多的土豆更适合煮做沙拉或炖菜。
然而，詹姆斯·赫顿研究所高级植物生长中心主任德里克·斯图尔特教授告诉《每日邮报》，并非所有淀粉都是一样的。
>“淀粉是一种由糖组成的非常简单的聚合物，淀粉中有两种不同类型的结构：直链淀粉和支链淀粉，”他解释道。
“它们之间的比例决定了你的土豆是蜡状的还是粉状的，并且通常决定了它们是否适合烘烤、煮沸或切片。”
马铃薯中的支链淀粉含量越高，煮熟后淀粉结构越紧密、结晶度越高。
另一方面，直链淀粉含量高的马铃薯淀粉会更松散，更容易分解。
无论您打算如何烹饪土豆，明白它们含有多少淀粉是获得您想要的菜肴质地的关键（资料照片）
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科学家称，“完美薯条”长 7 厘米、宽 1.2 厘米，用菜籽油煎两次，并使用赤褐色土豆制成广告
煮土豆
充分利用这些知识的最简单方法就是考虑煮土豆。
无论是炖菜、土豆沙拉还是单独食用，我们都希望煮熟的土豆能够保持其形状并保持良好的咬合度。
这意味着我们应该寻找支链淀粉含量高的低淀粉马铃薯，因为这会产生胶状或凝胶状的质地，而不是柔软的绒毛。
要找到完美的马铃薯，请寻找您能找到的最蜡质的土豆，因为这是支链淀粉含量高的好迹象。
红土豆和鱼种都是糯土豆的绝佳例子，煮熟后会保持令人满意的质地。
红薯富含支链淀粉，使它们具有蜡质质地，有助于它们在煮时保持在一起
但是，如果您正在煮土豆，需要注意的一件事是您可能会失去大量营养价值。
由于土豆中的矿物质和维生素是水溶性的，将它们放入沸水中会导致这些健康的化学物质渗入水中。
为了避免这种情况，斯图尔特教授建议保留皮肤。
不仅这会阻止更多矿物质被提取，但也会添加大量健康的膳食纤维。
幸运的是，红薯和鱼种土豆的皮也相对较薄，因此这不会导致令人不快的最终结果。
像这样的煮土豆在不散开时是最好的，所以避免像 King Edwards 这样的粉状土豆，而是选择蜡质品种
阅读更多：揭示：根据 ChatGPT 的说法，土豆的最佳形式 - 那么，您同意吗？ h3> 广告 土豆泥
淀粉谱中与煮土豆相反的是土豆泥。
我们现在寻找的是蓬松、轻盈、柔软以及吸收大量脂肪和乳制品的能力，而不是紧咬的口感。
对于此应用，我们需要直链淀粉含量高得多且支链淀粉含量低的淀粉马铃薯。
这将确保马铃薯煮熟后，其质地保持松散且开放，从而获得更轻的土豆泥和更少的结块。
爱德华国王土豆个头大，粉状，适合捣碎。
但是，了解淀粉的科学甚至可以帮助我们烹饪。
如果您曾经将玉米淀粉和水混合在一起，您就会熟悉剪切增稠液体的概念。
King Edwards 的直链淀粉含量非常高，这使它们具有松散、粉状的口感质地，意味着它们在煮沸时很容易分解
玉米淀粉浆或欧不裂，在对其施加力时会粘住并变硬，完全相同的东西可以发生在我们的土豆泥中。
如果我们过度加工土豆或添加过多的水，我们就有可能将过多的淀粉释放到水中并形成浆液，从而导致土豆变硬，耐嚼的土豆泥。
诀窍是使用快速分解的土豆，并添加大量脂肪，淀粉很容易吸收。
作为 King Edward 的替代品，斯图尔特教授建议使用 Mayan Gold，这是他帮助开发的一种马铃薯品种。
由于他们的培育，这些土豆的细胞结构与大多数土豆略有不同，这让它们烹饪得更快，更容易分解。
斯图尔特教授说：“这意味着当你烹饪时，细胞壁会更容易、更快地分离。
“如果你牢记这一点，那就太棒了，但如果你走开去喝杯茶，当你回来时，这些家伙已经糊涂了。”
为了避免土豆泥粘稠，尽量不要让马铃薯过度劳累。这会过快地释放过多淀粉，从而形成类似欧不裂的剪切增稠液体
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完美烤土豆背后的科学：研究人员称，将马铃薯切成 30 度角，以增加表面积并使其格外酥脆广告
烤土豆
没有烤土豆的烤晚餐就不可能真正完整。
当烹饪完美时，理想的烘焙食品应该是外表酥脆，内部柔软蓬松。
从一个土豆中获取两种纹理可能是一项挑战，但如果我们利用科学来发挥优势，这可能会容易得多。
首先，您要选择含有大量淀粉和适量单糖的土豆。
< p class="mol-para-with-font">正如美食作家 J Kenji Lopez-Alt 所发现的那样，使用像赤褐色这样淀粉含量很高但现在含糖的土豆可以使土豆酥脆，但缺乏令人满意的棕色外皮。Maris Piper 是此应用的完美选择，因为它具有直链淀粉和支链淀粉的适当平衡，可以变得蓬松。
通过利用淀粉的特性，我们可以在追求马铃薯完美的过程中走得更远。
Maris Piper（如图）直链淀粉含量较高，是完美的烘焙土豆< /p>
为了让烤土豆的外表尽可能酥脆，我们需要尽可能地分解结构，而不是将其变成糊状。
当我们将马铃薯煮至半熟时，我们可以做两件事来实现这一目标。
首先，将土豆直接放入沸水中，而不是像煮土豆那样从冷处加热。
从冷处加热可确保全程均匀烹饪但在这里我们实际上希望将烹饪集中在外层。
其次，我们可以通过稍微加水来破坏果胶将土豆固定在一起的能力呈碱性。
专家表示，将土豆煮至半熟实际上会使它们更健康。当它们冷却时，不同的淀粉化学物质会形成我们无法消化的无定形物质，从而降低可用热量，并为结肠中的细菌带来更多营养
只需在水中添加一两茶匙小苏打，我们就可以确保外部分解成淀粉糊，完全准备好变得松脆。
奇怪的是，半煮烘焙过程也使它们成为对肠道健康最好的土豆形式之一。
斯图尔特教授解释说：“当你煮淀粉时，它会失去晶体结构并塌陷成无定形结构，这使得消化变得更加困难。
'你所做的是产生抗消化的淀粉。但当它到达你结肠中的虫子时，它们有消化它的工具，而且它们喜欢它。”
所以，不仅仅是烤肉土豆很美味，但它们也会给您留下不易消化的卡路里，改善微生物组的健康。
“它们可能非常美味，但它们不会对你来说同样糟糕，”斯图尔特教授说。
对于最脆的烘焙食品，您可以在水中添加一些小苏打，以分解将烘焙食品表面粘合在一起的果胶。这样会形成一层更好的淀粉糊，从而形成更脆的外皮
薯条
最后，我们迎来了土豆的终极挑战：在家烹饪美味的薯条。
制作完美薯片的方法有无数种，但选择合适的土豆是关键。
说到薯片，关键是要让马铃薯含有尽可能高的直链淀粉和尽可能低的水分含量。
芯片中的直链淀粉越多，我们就越有可能获得完美的嫩中心和外面厚厚的外壳。
完美的薯片需要土豆的淀粉含量足以使其内部蓬松，但含糖量足够低，以免在加工时被粘住或烧焦。高温油炸
< p class="imageCaption">赤褐色马铃薯（如图）是理想的薯片。它的形状不仅适合切成棒状，而且还含有恰到好处的淀粉混合物，可实现内部蓬松、外部酥脆了解更多：
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同时，薯片内水分过多会导致蒸汽逸出而导致外皮软化，从而导致薯条湿透。
这排除了其他有前途的竞争者，例如 Maris Piper，它的直链淀粉含量很高，但含有太多的水，无法在冰箱中干燥而使用。
因此，要在家中获得完美的薯条，最好的土豆是赤褐色。
这种马铃薯的水分含量非常低，直链淀粉含量极高，可确保您的薯条不会变得粘稠。
您还可以使用双重或三重烹饪方法可让土豆发挥更多功效。
这不仅能让您嚼得更脆，还能产生更多的抗消化淀粉这对您的结肠健康很有好处。
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