巴甫洛娃是夏日的标志；只需一些简单的配料就可以变成味道精美、质地精美的甜点。
尽管很简单，但制作巴甫洛娃涉及的化学反应量惊人。了解每个步骤中发生的事情是您成功的必经之路。
那么制作完美的巴甫洛娃究竟需要什么？让我们为您分解。
蛋清
蛋清基本上是蛋白质在水中的混合物。其中两种蛋白质，卵清蛋白和卵粘蛋白，是形成完美泡沫蛋白酥皮混合物的关键。
搅打蛋清会搅动蛋白质并破坏它们的结构，导致它们展开，因此在称为变性的过程中，蛋白质的内表面暴露出来。然后这些表面相互结合以捕获气泡并变成稳定的泡沫。
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蛋黄必须完全去除才能使这个过程起作用。蛋黄主要由脂肪分子组成，这会破坏蛋白质网络并使气泡破裂。只需加入微量脂肪，甚至只需一个油腻的碗，就能破坏泡沫的形成。
您应该始终在干净的玻璃或金属碗中搅打蛋白。塑料碗更有可能盛放剩余的油脂。
糖
首先要记住的是，添加更多的糖会使您的质地更干脆，而更少的糖会导致口感更脆。更柔软、更有嚼劲的巴甫洛娃，不会保存那么久。
第二件事是糖晶体的大小。它们越大，搅打溶解所需的时间就越长，蛋白酥皮中的蛋白质过度加工的可能性就越大。粉状糖粉（不是糖霜混合物）比细砂糖或砂糖更可取。
如果你碰巧把蛋白酥皮打得过头了（它最终可能看起来结块而且像水一样）你可以试试通过添加另一个蛋清来保存它。
酸
许多巴甫洛娃食谱要求添加塔塔粉或醋。酒石酸奶油也称为酒石酸氢钾，您可能已经在酒杯底部看到过这种晶体形式。
这些酸充当稳定剂通过帮助蛋清蛋白的展开来制作蛋白酥皮。但是，更多并不总是更好。使用过多的稳定剂会影响味道和质地，因此请谨慎使用。
Heat
由于特定的化学原因，烹饪巴甫洛娃需要非常慢的烤箱。即，蛋清蛋白在 60 摄氏度以上的温度下凝胶化，凝固蛋白酥皮。圣诞午餐的费用
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在更高的温度下，化学反应发生称为美拉德反应的蛋白质和糖反应形成新的风味化合物。我们可以感谢许多美味食物的美拉德反应，包括烤咖啡、烤面包和烤牛排。
但是，过度的美拉德反应对于巴甫洛娃来说是不可取的。太热的烤箱会使你的蛋白酥皮变成棕色，并赋予它“焦糖化”的味道。要求将巴甫洛娃留在烤箱中过夜的食谱实际上可能会煮过头。
同时，您不希望不小心将巴甫洛娃煮得不够熟——尤其是因为未煮熟的鸡蛋通常是对食物中毒负责。为了杀死包括沙门氏菌在内的危险细菌，巴甫洛娃的海绵状中心必须达到 72 摄氏度以上的温度。
另一种方法是使用巴氏杀菌蛋白，将其短暂加热到非常高的温度以杀死任何病原体。但这种处理也可能会影响蛋清的搅打方式。
替代成分
人们喜欢巴甫洛娃，没有人应该错过。幸运的是，他们不必这样做。
如果您想限制糖的摄入量，可以使用赤藓糖醇粉或罗汉果等甜味剂制作蛋白酥皮。但是，如果这样做，您可能需要添加一些额外的稳定剂，例如玉米粉、葛根淀粉或一小撮黄原胶以保持经典质地。
另外，如果您想要素食巴甫洛娃，你可以用鹰嘴豆代替鸡肉！ Aquafaba——从罐装或浸泡的豆子中收集的水——含有蛋白质和碳水化合物，使其具有乳化、发泡甚至增稠的特性。无蛋巴甫洛娃食谱通常用大约两汤匙 aquafaba 代替一个蛋清。
对于那些不吃麸质的人来说，巴甫洛娃可以很容易地变成无麸质的使用某些稳定剂。
剩下的就是在浇头上发挥创意，并决定如何处理那些剩余的蛋黄！
Nathan Kilah 是化学高级讲师，Chloe Taylor 是塔斯马尼亚大学的研究员和博士候选人。这篇文章首次出现在 The Conversation 上。
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