澳洲你买错了！ Raymond Blanc 烹饪学校主任谈冷冻豌豆的好处

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说到美食，有时新鲜并不是最好的。

这听起来可能很反常- 直觉，但这是一位拥有超过 40 年经验的顶级厨师的智慧——Mark Peregrine，他是牛津郡米其林两星级 Belmond Le Manoir aux Quat'Saisons 餐厅 Raymond Blanc 烹饪学校的主任。

MailOnline Travel 在烹饪学校的厨房里拉了一张凳子与 Peregrine 先生聊天——当被问及冷冻豌豆的好处时，他变得特别活跃，因为被问到哪些成分

牛津郡米其林两星级 Belmond Le Manoir aux Quat'Saisons 餐厅 Raymond Blanc 烹饪学校主任 Mark Peregrine

Peregrine 先生与 MailOnline Travel 谈论冷冻豌豆的乐趣 - 以及更多

Peregrine 先生，曾在二星级酒店担任副厨师长庄园厨房，说：'新鲜的豌豆只有在新鲜的时候才对你有好处。这是一个非常短的时间。

'对于冷冻豌豆，他们从豆荚中取出豌豆，并在一小时内将它们放入沸腾的大桶中水 - 这就是我们所说的热烫 - 不超过 15 或 20 秒。

'它们被排干，在传送带上弹跳并被快速冷冻。所以你捕获了叶绿素，你捕获了所有的天然甜味，你捕获了所有的维生素 C。它们放在一边一两天——科学的一点是糖会转化回淀粉，所以它们在调色板上呈粉状且无味。

'冷冻豌豆是一种绝妙的原料。我总是把它们放在家里的冰箱里。”

他还会向 MailOnline 读者推荐什么库存？

冷冻豌豆，一小时内...... . 在传送带上弹跳并快速冷冻。因此，您捕获了叶绿素，捕获了所有天然甜味，捕获了所有维生素 C 主厨 Mark Peregrine

Peregrine 先生 - 他于 1979 年作为 Raymond Blanc 的第一个学徒开始了他的职业生涯在牛津萨默敦的 Le Manoir 前身 Les Quat'Saisons - 说：'绝对是脉冲。罐装豆类。它们是纤维的重要来源。优质罐装西红柿。 Mutti 牌番茄罐头非常非常好。我家里总是有那些。便宜的品牌水太多。

'扁豆。红扁豆，因为它们煮得很快。我和他们一起做了很多达尔——我喜欢印度菜。亨氏番茄酱——我喜欢。还有优质的黑巧克力——你不能用牛奶巧克力做饭。

'而且我总是用黄油做饭。我有油。但黄油是烹饪的调味剂。”

Peregrine 先生还揭示了购买便宜的食物并不总是意味着更好的价值。

他解释说：“我曾经在超市买了两只便宜的鸡——两只花了 10 英镑——还有一只来自我们肉店的散养鸡，价格为 11.50 英镑。

'把它们全部烤掉后，我从一只散养鸡身上得到的肉比我从两只廉价鸡身上得到的肉还多，因为它们充满了垃圾、水和诸如此类的东西。”

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雷mond Blanc 烹饪学校位于 Le Manoir 的二星级厨房内

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Le Manoir 拥有两颗米其林星 38 年

Peregrine 先生表示，昂贵的面包也有很多优点。

他说：“大量生产面包的成分比我吃过的热晚餐还要多。人们认为它会持续，但它不会持续。它很快就会发霉，尤其是在合适的温度下。”

他解释说，手工面包只有四种成分——面粉、盐、酵母和水。< /p>

他继续说道：'我的母亲，多年前，当她做饭时，她会做简单的面包。剩下的她放在厨房门后面的麻布袋里。它变得坚硬，但从未成型。它刚刚干涸。她会用布把它压碎，做成面包屑，做成糖浆馅饼之类的。没有浪费任何东西。'

基本厨房设备

我们还应该有什么购物清单？ Peregrine 先生列举了一些我们都应该拥有的基本厨房用具。

他说：'微型刨丝器。爱它。每个人都应该拥有其中之一。他们做不同的等级，但我们使用最好的。我们将它用于从奶酪到辣椒，从生姜到巧克力的一切事物，应有尽有。这个棒极了。我家里有一个。

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'温度探头也非常有用，无论我'我在做制糖工作或探测肉类或鱼类。这使它更上一层楼。但这不是猜测它是否煮熟，而是告诉您温度。

'因此，例如，如果您正在烹饪烤火鸡或鸡胸肉，肉最厚的部分应该显示为 63 到 65 摄氏度。然后我们会休息它，因为它会继续烹饪，特别是如果它在骨头上。

'如果我在做糖浆之类的东西，我正在烹饪特定温度 - 121C，用于制作意大利蛋白酥皮。所以探针真的很有用。'

我们都应该拥有一把好的削皮刀和一把优质的面包刀，这在夏天非常适合切西红柿。

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例如荷包蛋。

Peregrine 先生说：'煮鸡蛋的秘诀是新鲜鸡蛋。不用担心醋之类的东西。科学是，当鸡蛋是新鲜的——刚产下时，蛋白质是最坚硬的。

'将刚下的鸡蛋打入一锅沸腾的水中——没有盐、没有醋，什么都没有……它会变得像一个高尔夫球。鸡蛋越老，越多e 蛋白质分解，所有这些链都脱落了。不是你，是鸡蛋。

'前几天我有一位女士进来说，“这些年来，我认为我必须把这些醋都放进去。”它确实有助于结合蛋白质——但使用新鲜鸡蛋是荷包蛋的秘诀。”

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Peregrine 先生透露，许多人低估了学校教授的制作酱汁的难度

Peregrine 先生（如图）说：'Mass -生产的面包比我吃过的热晚餐含有更多的成分。人们认为它会持续，但它不会持续'

你可以学习如何蛋奶酥大师。

Peregrine 先生说：“教你做蛋奶酥是一件有趣的事。在你开始之前，你已经得到了列出 20 件可能出错的事情。这不是教别人的好方法。

'而你应该给他们信心。当你看到它时，它变得容易多了。我可以教任何人如何制作蛋奶酥。你只需要了解这个过程。

'第一个提示蛋奶酥是为了确保蛋清在室温下。在室温下，它们往往更容易搅拌，而且你也会稍微增加音量。

'并且不要过度搅拌蛋清。我总是寻找一个软峰。如果搅拌过度，它们看起来会呈颗粒状。这意味着水正在分离——90% 的蛋清是水，10% 是蛋白质。'

Peregrine 先生透露，制作酱汁是许多人在学校教授的东西在难度方面被低估了，解释说人们经常犯的错误是在应该减少酱汁的时候把酱汁加稠。

他说：“我们会通过还原来增稠，去除水分以浓缩固体脂肪颗粒。如果你减少它，你会得到更少的产量但更多的味道。这样，您就不需要那么多酱汁，因为味道更浓。

'做汤也是。人们投入更多的牛奶或水以获得更多的产量。是的，但味道变淡了。'

设在二星级厨房内的烹饪学校也开设糕点课程。在这里，您将了解到精确是关键。

Peregrine 先生说：“糕点比美味更像是一门精确的科学，我认为这就是我喜欢的原因它 [他曾经在伦敦马里波恩经营一家糕点店]。你已经设置了权重。你猜不到法式蛋糕店。但咸味，在合理范围内，你可以把玩它。例如，您可以改变酱汁中的葡萄酒、香草、少放奶油、多放黄油等。'

如果您'如果您想向 Peregrine 先生和他的五人团队学习，请访问 www.belmond.com/hotels/europe/uk/oxfordshire/belmond-le-manoir-aux-quat-saisons/cookery-school。

不是一个自信的厨师？不用担心。

Peregrine 先生补充道：“人们认为‘Raymond Blanc 烹饪学校’……我够好吗？没有技能水平要求。我们不是来这里培训厨师的。在这里你会学得很快，而且比你尝试遵循食谱要快得多。我们教的一切都可以在您家中的厨房中实现。'

Belmond Le Manoir aux Quat'Saisons 的完整评论，该酒店已获得两颗米其林星38 年，请单击此处。

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