危机也是转机。
尽管疫情对餐饮行业产业较大冲击，但还是有不少餐饮企业抓住机会，实现逆势增长。五一北京全市暂停堂食之后，呷哺呷哺虽然总体业绩有所下滑，但北京地区外卖营收总体同比去年增长了1.2倍以上，有的餐厅的外卖单量甚至获得4到5倍的增长。
无独有偶，另一家火锅品牌海底捞也适时在北京地区加大外卖服务力度，外送订单量和销售额同比去年同期增长200%。
实际上，不管是呷哺呷哺，还是海底捞，外卖订单快速增长的背后是“非接触式经济”在发挥重要作用。
非接触式经济：不阻断交易，确保经济最基本的运行
什么是“非接触式经济”？
在最新一期文章中，国内著名商业咨询顾问刘润认为，通过“非接触”的中间人方式，阻断病毒，但不阻断交易，确保经济的最基本运行的模式就是：非接触式经济。
他举例表示，在疫情常态化背景下，经济还需要保持最基本的运行，但让商家和客户直接接触，风险太大。因此，在诸如物资、餐饮等生活服务行业，会在商家和客户之间增加一个安全的“中间人”。
“对物资行业来说，这个中间人就是‘快递’，对餐饮行业来说，这个中间人就是‘外卖’。”刘润认为，这些中间人接受过“无接触式配送”的训练，所以在递送商品时，确保不产生人与人之间的接触，从而阻断病毒传播。
值得注意的是，现如今受疫情冲击，还能正常经营的，都是从2020年第一波疫情开始，就布局“非接触经济”的企业。他们早已在电商平台、外卖平台积累了大量客户，然后非常熟练地通过快递小哥、外卖骑手这些中间人，和客户继续交易。而那些没有布局的，就显得很慌张，一边失血、一边烧香，求病毒放过。
给“门店”经营再开一扇“窗”
面对“非接触式经济”新风向，餐饮企业需要在拥有一扇“门”的同时，再开一扇“窗”，才能增强自身抗风险能力。
在刘润看来，每一家餐饮门店，都有一扇“线下之门”，商家只要“开门迎客”，就会有客户从这个门进来消费。那么，客户是“门可罗雀”，还是“络绎盈门”呢？就要看支付给房东的租金了。支付给房东的租金越高，“门”就开得越大，朝向就越好，进来的人就越多，生意就越好。
我们常听说一个概念，叫“旺铺”。什么是旺铺？人多的商铺，就是旺铺。人越多商铺越旺，商铺越旺租金也就越贵。租金的本质，其实就是流量成本。但这种流量成本，是“固定成本”。人多人少，成本不变。人流波动不大时，可能也没什么问题。可一旦出现“局部封控”，禁止堂食，甚至门都被封了，还要支付“固定房租”，这个完全不带来流量的流量成本，就显得难以接受了。稍微虚弱一点的餐厅，可能就被压死了。
相比较之下，以外卖为代表的“线上之窗”的作用就更加重要了。如果“线下之门”被封了，餐饮商户至少还能通过外卖这扇“窗”，把餐品递给外卖小哥，再请他送到客户所在的小区。通过“非接触式经济”，餐饮商户维持着日常经济，不至于倒在疫情寒冬里。
另一方面，“线上之窗”相比“线下之门”的优势还体现在灵活性上。因为与房租作为“固定成本”不同，外卖佣金是“变动成本”。商户成交一单，才交一份佣金。不营业，就没有成本。不仅不能把租金的账，算在外卖上。相反，外卖还能分担租金的压力，尤其是在关闭堂食后，从而避免现金流出现危机。
“在过去，外卖可能是补充。但在未来，外卖是必须做的。外卖，让中国的餐饮更有韧性。”在刘润看来，人们一旦在线上形成消费习惯，就不会因为疫情结束而终止。疫情结束后，这些积极迎接常态化“非接触式经济”的商家，在打开“线上之窗”后会复苏、发展得更好。
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