从来了澳洲,就做各种鱼,由于品种差别,老是做的不好吃,除了flathead红烧、butterfish的煎还比较合味,别的鱼老是做的不太好。
尤其是澳洲的主力好鱼种,bream、tarwhine和snapper,这是国内的上等清蒸好鱼品种,可惜老是做的很腥很老,悲哀,悲哀。
尤其是极品野生大tarwhine,snapper做的入口即吐的口感,特别觉得对不起献出了生命的鱼,要知道,这可是国内多少人梦寐以求的鱼啊。
经过网上的逐步学习,开了无数个窗口,比较分析,更实践了不少白白献出了生命的鱼之后,终于,本人有小成,在此展示一下。
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坐等
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同等!
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冰箱解冻的,钓上来之后没冰镇,暴晒了半天的,就别清蒸了。
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同意这点,鱼一定要新鲜,时间不能长,大火10-15分钟,再配上李锦记蒸鱼豆鼓汁,很好吃
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下次LZ吃不完的鱼拿来积分交易版,让布村的同学一饱口福吧
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刮鳞洗净什么的,葱姜蒜花椒料酒大料往鱼身上抹什么的,就不多说了,看你的口味,网上蒸鱼资料都有。
我说网上资料不提,却影响口感的细节。
1上调料的过程强调一下盐,有资料说,盐要蒸好后放,否则鱼会变硬,我认为这点实践中看,差别不是很大,如果是水大的鱼,抹点盐好,杀杀水。我一般会稍微抹点盐,这样容易入味,我感觉,但是千万别多放。
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2 一定要有好的蒸鱼酱油,李锦记的不错,鱼的味道全靠它了。
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3 蒸鱼要开锅之后放鱼,鱼身子下边要垫个筷子,这样有助于两边熟的程度一样。
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4 鱼根据大小,蒸5~8分钟之后,关火,再虚蒸5分钟,这样鱼会比较嫩滑,有的老饕说,有螃蟹肉的爽滑程度。这点很多教程上没说,造成我之前大火直接蒸了10分钟以上,出锅了硬的像牛肉一样。
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5 鱼蒸的时候,尽量架空,蒸好后,另起盘放鱼,那些蒸的时候的调料,汤汁什么的,弃之不用,这也是重点,因为那些东西很腥,如果你的鱼做出来比较腥,想想是不是当时没舍得把汤汁调料扔掉。
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我是把鱼劈开架空
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6 打通任督二脉的重点,按照以上窍门的话,现在的鱼应该是香滑软硬正合适,但是味道欠缺。
这里,90%的蒸鱼教程上说,鱼身上摆放好葱姜丝,热油浇上,香啊。我就死在这一招上了,之前做的鱼,看着油乎乎的汤底就不想动筷子,浪费了无数好鱼,或者吃几口扔了,或者强忍着恶心,吃的满嘴流油。
正确的做法是,在蒸鱼的时候,旁边同时摆个小碗,2勺李锦记酱油,一点点耗油,一点点香油,一点点糖,要是喜欢酸甜口,可以加点醋,但是千万别加多,醋的味道很容易重。鱼蒸熟了,这碗调料也出味道了,鱼出锅,码上葱丝,香菜,把调料浇在鱼身上,吃的时候,蘸着汤汁吃,清单爽滑,一条蒸鱼很容易下肚,和热油的做法天壤之别,全文完。
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有道理
下次试试
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其实最主要的是蒸的时间和倒掉蒸鱼的水
另求白毛做法 那个有人清蒸 但是土腥味太大
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对,就是这么蒸
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谢谢分享
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晚上灯光问题,稍微影响点卖相
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看要求一,根据朋友指导意见,直接扔掉。
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不能这么挑啊
中国南方很多地区做白毛还是很好吃的
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布村太大了,送鱼好辛苦
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楼主好人啊。以前钓到很多青衣彩衣,据说都是清蒸的好鱼。结果感觉腥味很重,根本不堪入口,楼主的方法以后一定要试试。
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那是不是用豆豉的味道盖住了土腥味啊。
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加油,不要暴殄天物
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要有口好锅?
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不会钓鱼的厨师不是好厨师
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顺德人来说说家乡的蒸鱼方法吧,广东口味,可能有些TX会觉得淡点
1. 鱼要用新鲜的,就是说没有放进过冰冻格然后解冻那种,只有新鲜的才能做清蒸,否则五星级大厨也蒸不好吃的;
2. 洗干净鱼,用厨房纸擦干水分,加点盐,生粉,胡椒粉和油,将鱼里外都涂抹均匀(如果是东星之类比较肉细的鱼,可以省略这个步骤,只要擦干水分加点胡椒粉就成)。大条的鱼,鱼背比较厚,就在两边鱼背顺着鱼身稍稍割一刀,就容易熟了
3. 蒸鱼一定要锅大,火大,水要开,这样才能在短时间内把鱼蒸熟,根据鱼身厚度来确定蒸的时间,1kg以下的鱼一般8分钟,1kg以上的,13分钟左右吧,看1kg以上多少了
4 蒸好后,拿个干净的锅,放油,烧热,放姜丝炸干一点,然后放葱丝和香菜,将蒸鱼的汁倒进去略煮,然后把这个浇在鱼上,再放酱油。千万不要把酱油放进去煮,会酸的。
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