科学家警告说，在几种家庭喜爱的食物的烹饪过程中释放的化学物质可能会导致心脏病和中风的风险增加 60%。这种物质称为丙烯酰胺，是在加热面包、土豆和咖啡等淀粉类食物（例如烘烤、煎炸和烘烤过程中）时形成的。
人们担心食物中的丙烯酰胺会引发体内反应，从而导致癌症。多年来。但现在西班牙专家小组发现了丙烯酰胺消费的另一种可能的风险——心血管疾病。 研究人员在《营养》杂志上发表了他们的研究结果，他们研究了 2007 年以来的数十项研究，涉及超过 100,000 人。他们发现较高的丙烯酰胺摄入量与患心脏病和中风等严重心血管医疗紧急情况的风险较高以及因这些疾病导致的死亡有关。
来自多所大学和卫生机构的研究人员引用了一些研究，这些研究显示极端水平的丙烯酰胺与弱势人群（例如有 2 型糖尿病风险的人群）心血管死亡风险增加 84% 有关。据说通过饮食摄入大量丙烯酰胺会使心血管死亡的风险增加三分之一到三分之二。他们还引用了一项中国研究，该研究显示丙烯酰胺暴露水平较高的人在未来十年患心血管疾病的几率会增加 47% 至 67%。
在所有研究中，饮食中丙烯酰胺的平均含量为每份 32.6 至 57 微克一天中，在量表的“极端”一端观察到心血管结果较差。墨尔本皇家墨尔本理工大学化学专家奥利弗·琼斯教授告诉《每日电讯报》，一片吐司中的丙烯酰胺含量被认为约为每片 4.8 微克，燃烧后这一含量会翻倍。西班牙科学家表示，虽然丙烯酰胺究竟如何损害心血管健康尚不清楚，但实验室测试表明了潜在的机制。
'接触丙烯酰胺不仅来自超加工食品，还来自家庭- 熟食和餐馆食物，即使使用新的烹饪方法（例如空气炸锅）。鉴于上述情况，寻找减少丙烯酰胺生产和消费的方法是食品行业最重要的研究领域之一。他们表示，鉴于普通民众普遍缺乏对丙烯酰胺的认识，这一点至关重要。他们写道，“人们基本上不知道家庭烹饪食品中丙烯酰胺的产生及其在日常饮食中的存在。”
心血管疾病约占英国所有死亡人数的四分之一，相当于 170,000 人死亡一年或每天 480。丙烯酰胺的摄入量与癌症风险增加有关。虽然这种危险主要是在动物研究中观察到的，涉及大量丙烯酰胺，但专家们一致认为，潜在的风险也会波及人类，因此我们应该致力于减少摄入量。然而，一些科学家对证据的质量提出质疑。
根据剑桥大学统计学教授 David Spiegelhalter 爵士的说法，一个人需要每天吃160片烤焦的吐司，其效果令人担忧。不管怎样，NHS 等卫生当局已经发布了关于人们如何减少丙烯酰胺暴露的建议。其中包括在烘烤、烘烤、烘烤或煎炸淀粉类食物时仅追求“金黄色”，而不是棕色。
他们还建议在家烹饪薯片等产品时遵循包装说明，并避免过度烹饪烹饪它们以获得额外的褐变。卫生当局还强调一般饮食建议，即多吃新鲜水果和蔬菜，并采用煮或蒸等更健康的烹饪方法，也将减少丙烯酰胺的暴露。英国监管机构发布的丙烯酰胺风险评估未能根据现有证据确定食用丙烯酰胺究竟会增加多少人的癌症风险。
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