澳洲为什么我用味精做饭：里克·斯坦说，这并不危险 - 从他的新书中获取食谱

在澳大利亚中文新闻



Rick Stein 有一些值得注意的消息。 “我回去看我的外科医生，他说：‘你现在拥有了 37 岁的心。你的心脏会比你活得更长久！”

Rick 笑了，因为他实际上比那要老 40 岁，但他很高兴还活着。 “这是一次非常痛苦且可怕的手术，但心脏直视手术改变了我的生活，”两年前接受手术的厨师说道。

他的主动脉出现故障，需要紧急修复，但现在他已经完全康复，穿着深蓝色 Polo 衫看起来非常好，笑容满面。不再有呼吸困难的情况，他的头也处于更好的位置。 “你的心脏不仅仅是一个泵，它还会对你的整个系统产生心理影响，”他说。 “心脏是你情感存在的中心，所以它不能很好地运作会让人沮丧，不仅是身体上的，也是精神上的。我带着一颗非常愚蠢的心生活了大约八年，所以我真的很理解这对某些人来说是多么糟糕。老实说，能够以更好的健康状况从手术的另一边出来，真是一次美妙的经历。我只是觉得非常幸运。”

那也好，因为这位热情、慈祥的男人一直在全国各地旅行，探索英国人民喜爱的食物现在就吃饭。他的电视连续剧《里克·斯坦的美食故事》即将在 BBC2 播出，里克在旅行中发现和想到的最好的东西已被收集到同名书籍中，该书将于本周出版。有些食谱非常怀旧，里克对儿时最爱的食物如鱼条三明治、水果碎和虾鸡尾酒进行了创造性的改造。 “你小时候吃的食物确实已经融入了你的整个生命，”他坚定地说。

他的标志性鱼类菜肴与新版本的英国美食一起亮相当然，Rick 还探索了当今这里丰富多样的全球口味，从莱斯特的一辆货车出售的辛辣印度街头美食到北爱尔兰的菲律宾烹饪。

Rick 为美食故事品尝菜肴北爱尔兰

Rick 和妻子 Sarah 在悉尼

'传统的英国美食在这个国家仍然占有一席之地，但看看这个国家最受欢迎的食物菜肴，”他热情地说。 “它们是鱼和薯条、烤牛肉和各种印度咖喱的混合物，例如鸡肉咖喱和烤肉串。”

这本书和节目反映了里克作为厨师五年来经历了巨大的变化。 “当我在 70 年代中期开始专业烹饪时，我似乎记得大多数餐厅的菜单仍然是用法语写的，”他说。 “菜肴种类非常有限，特别是如果你像我一样专注于海鲜的话。从那时起，我们吃的东西发生了翻天覆地的变化。在这个国家，你几乎可以从世界任何地方获得食物，而不仅仅是在伦敦。在贝尔法斯特享用菲律宾周日午餐可能是最极端的例子。由菲律宾人烹制，有很多非常欣赏的当地人在吃。想象一下，在 70 年代！你简直不敢相信。”

他轻松的魅力再次显现出来，很高兴看到他在几个月的混乱之后如此忙碌不久前，当瑞克无意间告诉记者，他的生命已经不多了。显然，这是一个错误。 “我一开始就说，我已经 77 岁了，即使有世界上最好的意愿，我也没有多久的时间了。我的意思是我希望我至少还有20年的时间，对吧？但结果就像我得了危及生命的疾病一样。嗯，我没有，好吗？'

他非常坚持，以一种愉快的方式，尽管手术对他的家人来说是一个危机时刻。那么它把他们吸引到了一起吗？ ‘哦，天哪，是的，哎呀。我的儿子们已经三四十岁了，我想他们只是认为他们的父母会永远活下去，你知道吗？他们正处于生命中真正忙碌的时刻，他们不想考虑他们的标准这一事实孩子们越来越老了，快要死了，所以这确实把他们扔了。”

Ed、Jack 和 Charlie 与他们的父亲很亲近，他们都为父亲服务担任公司董事。埃德是老大，负责建筑和翻新工作，包括新餐厅的建设。二儿子杰克是厨师总监，负责监督所有菜单并制作自己的电视节目和写书。最年轻的查理是一位葡萄酒专家，他会选择他们提供的每一瓶酒。

2011 年，Rick 和他的三个儿子 Charlie、Ed 和 Jack

男孩们的母亲——也是瑞克的第一任​​妻子——吉尔仍然积极参与，从一开始就设计了品牌的外观。 2007 年，瑞克与比他小 20 岁的公关莎拉·伯恩斯 (Sarah Burns) 有染的消息曝光后，瑞克和吉尔离婚了。莎拉（他称之为 Sas）于 2011 年成为他的第二任妻子，两人在她的祖国澳大利亚共同拥有餐馆。手术后，她照顾 Rick 使其恢复健康。

“当我生病时，我的妻子 Sas 表现得非常棒，”Rick 说。 “她以前从来没有给我做饭过。事实上，她是一个很好的厨师，这让我有点惊讶。我真的很虚弱，身体状况也不好，有人照顾你真是太棒了。”

他的笑容暂时消失了，然后，牛津郡、伦敦和他收养的康沃尔郡塑造的那种温和的口音，让他变得沉思起来。 “当这样的手术发生时，你确实意识到你们有多么需要彼此，这不仅对你有好处，对他们也有好处。”

他成长了里克在牛津郡的一个农场里度过了一段田园诗般的生活，直到他的父亲埃里克在他 17 岁时自杀身亡。 悲痛欲绝的他开始了一段流浪之旅，足迹遍及美国和澳大利亚，在船上和屠宰场工作。在牛津读完英语后，Rick 漂流到康沃尔郡，并于 1975 年与 Jill 在帕兹托开设了他的第一家餐厅。

味精不健康吗？

谷氨酸钠 (MSG) 是一种增味剂，可为菜肴增添咸味或“鲜味”。这种无味的结晶物质（看起来像食盐）是通过在谷氨酸中添加钠制成的，谷氨酸是一种在成熟水果、干蘑菇和帕尔马干酪等食物中发现的氨基酸。

有些人将这种添加剂与亚洲美食联系在一起，声称它会导致头痛、恶心和潮热等症状。这些说法并没有得到科学的支持——事实上，适度使用味精已经得到了英国食品标准局以及包括世界卫生组织在内的其他几个卫生当局的批准。

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如今，斯坦因家族还在这座被许多游客称为“帕德斯坦”的小镇及其周边地区开设了咖啡馆、商店、酒吧、酒馆、酒店客房和豪华度假屋出租屋。在马尔堡、沙洲、温彻斯特和巴恩斯等高档地区也有 Rick Stein 餐厅。

不过，这里有一个厚颜无耻的问题要问他：明年不会吗？金婚纪念日是退后一步的好时机吗？ “嗯，我正在努力，”里克惊讶地说。 “今年我们已经确定了从现在开始我要在公司做什么。我们和我的前妻吉尔一起，尽可能地将生意留给[男孩们]。这确实意味着让他们继续下去。当然，我们可能在伦敦市中心开设一家餐厅的想法，这都是为了他们。他们正在运行它。我故意不参与其中。”

他真的受够了吗？ “我仍然喜欢这个行业并享受它，但我不想……”里克没有说完这句话，也许不愿意大声暗示他可能会成为一个负担。 “除此之外，因为我已经 77 岁了，我希望我的儿子们参与其中，因为我们想吸引年轻人。最终，这取决于我的孩子，而不是我。”

但他仍然有能力带来惊喜。新书中有一个食谱，其中含有有史以来最被妖魔化的成分之一：味精。 “说实话，我认为是时候站起来并被重视了，”里克说，他建议在他的衣服上洒一点。螃蟹和甜玉米汤，这个食谱是他 1964 年在彼得伯勒的一家中餐馆吃的第一道菜的新鲜简化版本。你比盐。我们都认为这是一种会让你头痛或皮疹的东西，但事实并非如此。我[之前]从未在我的任何食谱中加入味精，只是因为我不想让人们说，“你怎么能这样做？”但现实是这并不危险。我只是觉得是时候向人们指出这一点了。”

他准备好迎接不可避免的强烈反对了吗？ “是的！”

里克说他几天后将再次前往澳大利亚，关注他和莎拉在新南威尔士州拥有的餐馆。他是如何如此频繁地穿越世界的？ ‘嗯，飞了很多次。我不介意旅途，但时差要了我的命。随着我年龄的增长，这只是一个正确的错误。但我确实度过了一段美好的时光。我在那里有很多朋友。人们以为我住在那里，但我不是。我住在这里，但我很喜欢去那里。我爱澳大利亚人。我发现他们对生活的乐观态度确实很令人兴奋。”

他最近经历了很多事情，但似乎他已经从澳大利亚人身上学到了一点乐观精神。他的朋友和妻子，更不用说他的医生了。 “是的，我还不错，”他说。 “你只是继续前进，不是吗？”

Rick Stein 的美食故事即将在 BBC2 和 BBC iPlayer 上推出。

 

现在尝试 Rick 的食谱

开胃菜和便餐 

韩国炸鸡翅配大豆、大蒜、生姜和辣椒酱

我对韩国食品在这个国家流行起来的速度感到惊讶。不过，原因很容易理解，因为它又甜又辣，而且充满了有趣的味道，比如泡菜和辣椒酱（我在这里使用的一种发酵红辣椒酱）。

4 或 8 份作为开胃菜

15 克新鲜生姜根，磨碎

75克玉米粉

1公斤鸡翅

1升植物油

< p class="mol-para-with-font">盐和现磨黑胡椒

酱汁

6汤匙软红糖

或蜂蜜

3汤匙辣椒酱

2汤匙酱油

2瓣蒜，磨碎

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10克新鲜生姜，磨碎

1汤匙米酒醋

1 汤匙番茄酱

食用

2茶匙芝麻

3-4颗葱，斜切成薄片

沙拉

制作酱汁，将糖或蜂蜜、辣椒酱、酱油、大蒜、生姜、米酒醋和番茄酱放入容器中与4汤匙水一起平底锅。用盐和现磨黑胡椒调味，加热 4-5 分钟，直至混合成光滑的酱汁。将酱汁保持温暖直至准备上菜，或将其放在一边并在需要时重新加热。

将生姜和玉米粉放入一个大碗中，用盐和胡椒调味。加入鸡翅，搅拌均匀，然后放在一边。

在一个大的深锅中倒入三分之二的油，然后倒入用中高火加热，直至油达到 175°C。将一批 4 或 5 个鸡翅煎约 8-10 分钟，中途翻面，直至酥脆呈金黄色。转移到衬有厨房用纸的烤盘上，在烹饪剩余的鸡翅时将它们放在低烤箱中保温 - 每次烹饪下一批鸡翅之前，让油恢复到温度。

所有鸡肉煮熟后，将辣酱倒在鸡翅上。撒上芝麻和青葱，趁着香脆可口，搭配沙拉立即上桌。

越南新鲜春卷

新鲜的春卷注重质感和味道。米纸皮很薄，你可以看到蔬菜和虾馅的颜色和形状。

做8个

■ 35克米粉

< p class="mol-para-with-font">■ 8 个宣纸皮

■ 16 根韭菜

■ 8 根香菜小枝，另加额外的装饰

■ 50 克新鲜豆芽

■ 1 根胡萝卜，磨碎或切成火柴棍

■ 1/4 根黄瓜，去籽并切成火柴棍

< p class="mol-para-with-font">■ ½ 颗宝石生菜，切碎

■ 125 克熟虾，去皮，纵向切成两半< /p>

■ 1-2 汤匙烤花生，大致切碎（可选）

■ 16 薄荷叶子，加上额外的装饰

■ 青柠角，供食用

蘸酱

■ 青柠汁2汤匙

■ 鱼露2汤匙

■ 1 汤匙糖

■ 1 茶匙姜末

■ 1 条红鸟眼辣椒，

切成薄片

■ 1瓣蒜，磨碎

将一锅水烧开，放入面条，然后将锅关火。浸泡 2 分钟，然后沥干并用冷水冲洗。再次沥干并放在一边。

将蘸酱的原料与 2 汤匙冷水一起放入碗中混合。放在一边。

准备好所有馅料并放在手边。将米纸包装在一碗冷水中浸泡一分钟，然后转移到湿茶巾上。边缘留出边框，添加馅料如下：将2根香葱排成X型在中间，添加一根香菜，然后添加一些面条、豆芽、胡萝卜、黄瓜、生菜、虾和花生（如果使用的话）。上面放上几片薄荷叶。

将离您最近的边缘折叠在馅料上，将两侧折起来以包住末端，然后从您身边滚开密封填充物。将其放在折叠的湿茶巾下，以防止卷变干。对其余成分重复上述步骤。用香菜和薄荷装饰，搭配酸橙角和一碗酱汁。

鹰嘴豆、香肠和红辣椒卡苏埃拉

我观察到这些天我们外出就餐方式的重大变化之一是小盘子的趋势。我真的很喜欢这些菜肴一准备好就上桌的方式，而不是作为传统主菜的一部分。

可供 4-6 人享用开胃菜或更多搭配饮料

3汤匙特级初榨橄榄油

1红洋葱，切碎

1 瓣大蒜，切碎

或磨碎

1 茶匙热熏辣椒粉 (pimentón)

150 克香肠，切丁

1 汤匙干雪利酒

2 x 400 克鹰嘴豆罐头，沥干

2 个西红柿，切碎

100 克烤红辣椒，从罐子里取出，切丁

盐和黑胡椒

一小把

欧芹，切碎

硬皮面包，食用

加热2汤匙锅中倒入油，加入红洋葱和大蒜，用中火炒至变软。加入辣椒粉和香肠。炒一分钟左右，然后加入雪利酒，让它冒泡。

加入鹰嘴豆、西红柿和红辣椒，再炒几下分钟。用盐和黑胡椒调味，然后拌入欧芹和剩余的橄榄油。

与硬皮面包一起盛入小浅碗中，以吸干汁液。< /p>

午餐和晚餐

鱼指三明治

我很高兴发现这些三明治是这个国家最受欢迎的菜肴之一 - 而且搭配自制的鱼条会比商店买的鱼条更好。

< p class="mol-para-with-font">4 人份

■ 500 克厚鳕鱼或黑线鳕鱼片，去皮

切成2厘米长的条

■盐和黑胡椒

■ 2汤匙普通面粉

■ 1个大鸡蛋，打散

■ 约70克panko面包屑

■ 3-4汤匙植物油或葵花籽油

■ 柠檬汁

佐餐

■ 8 片白面包，涂黄油

■ 生菜叶

■ 鞑靼酱或番茄酱

< p class="mol-para-with-font">用盐和胡椒给鱼条调味，然后在面粉中滚一下，然后是鸡蛋，然后是面包屑。

在煎锅中加热油，将鱼每面煎 2-3 分钟，直至酥脆呈金黄色。撒上少许盐和柠檬汁，然后用生菜和鞑靼酱或番茄酱将三明治组装起来。

鸡肉咖喱

这无疑是这个国家最受欢迎的菜肴之一。最好的情况是，它是唐杜里鸡与用酥油或黄油烹制的浓郁辛辣番茄酱的组合 - 人们常说它是在英国发明的。

4 份

■ 2 茶匙孜然籽

■ 1½ 茶匙芫荽籽

■ 750克去皮去骨鸡胸肉（约4块胸肉），切成3-4厘米的块

■ 25 克酥油或澄清黄油，融化

■ 1½ 汤匙柠檬汁

■ 一小把香菜叶，大致切碎，加上额外的装饰

用于腌料

■ 来自 12 个绿色豆蔻荚的种子，压碎

■ 1 个大柠檬汁

■ 1 茶匙克什米尔辣椒粉

■ 1 茶匙姜黄粉

■ 1茶匙盐

■ 150毫升天然酸奶

■ 25克根姜，磨碎

■ 2 瓣蒜，磨碎

用于酱汁

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■ 3 汤匙酥油、澄清黄油或植物油

■ 1 个大洋葱，切成薄片

■ 2 瓣蒜，磨碎

■ 25 克新鲜姜根，磨碎< /p>

■ ½茶匙克什米尔辣椒粉

■ 1茶匙garam masala

■ 225 克切碎的西红柿，罐装或新鲜的

■ 1 汤匙番茄酱

■ 1 汤匙杏仁粉

■ ½茶匙盐

■ 1茶匙糖

■ 120ml双份奶油

■ 3个青辣椒，切开

上菜

■薄煎饼、肉饭和柠檬片< /p>

将小茴香和芫荽籽放入干煎锅中烘烤至散发出香味。冷却，然后在香料研磨机中或用研杵和研钵研磨。

将 1 茶匙烤过并磨碎的种子与所有腌料成分一起放入碗中。将鸡肉块放入碗中，然后搅拌均匀。搁置一旁腌制约 30 分钟。

在烤盘上铺上箔纸，并将烤架预热至高温。把鸡块取出来腌料，刷上融化的酥油或澄清黄油。

在烤架下或烧烤架上烹饪，每面 5-6 分钟，直至稍微变浅部分烧焦并煮熟。

制作酱汁时，将酥油、澄清黄油或植物油放入锅中加热，然后将洋葱煎至柔软呈金黄色。加入磨碎的大蒜和生姜，煮几分钟。加入剩余的烤种子、辣椒粉和加拉姆马沙拉，煮 1-2 分钟。

加入西红柿、番茄酱、杏仁粉、盐和300ml水，煮沸后小火煮10分钟。将剩余的腌料与糖、奶油和青辣椒一起加入酱汁中，小火煮 10 分钟，或直至稍微变稠。

添加将鸡肉加入酱汁中，再煮几分钟，然后加入柠檬汁和香菜。用更多香菜叶装饰，然后搭配薄饼、肉饭和柠檬角。

要制作罗望子水，请将 60 克罗望子果肉与 150 毫升温水混合。按摩直至分解。过滤并冷却。

泰式豆腐配豆腐

我在一次旅行后写了这个食谱利兹郊外的豆腐工厂 – 我很感兴趣地发现这个国家现在生产出完美的豆腐，而且味道很棒。

2 人份

■ 泰式折叠米粉175克

■ 4汤匙植物油，加1茶匙

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■ 2 汤匙泰国鱼露

■ 2 汤匙罗望子水（见右上角提示）< /p>

■ ½茶匙辣椒片

■ 2汤匙甜辣椒酱

■ 1汤匙棕糖或软红糖

■ 200克老豆腐，切成1.5厘米丁

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■ 1 瓣大蒜，磨碎

■ 2 个鸡蛋，打散

< p class="mol-para-with-font">■ 豆芽 50 克

■ 虾米 1 汤匙（可选）

■ 4 个葱，修剪、切成两半并纵向切丝

■ 一小把新鲜香菜，切碎，加上额外装饰

■ 50克烤花生，粗切

■ 酸橙角，食用

将一锅水烧开，放入面条，煮约3分钟，直至面条变软。沥干水分，用冷水冲洗，然后再次沥干并加入 1 茶匙油，以防止它们结块。放在一边。

将鱼露、罗望子水、辣椒片、辣椒酱和糖放入一个小碗中，然后放在一边。

< p class="mol-para-with-font">锅中烧热2汤匙油，将豆腐块分批煎至金黄。取出并放在一边保温。

将锅中剩余的油加入大蒜炒10秒，然后加入沥干的面条炒一分钟。

将面条推到一边，倒入鸡蛋，在锅中快速炒香。

< p class="mol-para-with-font">加入一碗酱汁，与面条混合，然后加入豆芽、虾米，如果使用的话，还可以加入炸豆腐、葱、香菜和花生。充分混合。

分装在温热的碗中，并用酸橙角和香菜叶装饰。

牛肉炒面

20世纪70年代和80年代英国的大部分中餐馆

我是广东人，所以我早期吃的中餐

都是来自这个地区的菜肴。

炒面是一直以来最受欢迎的食物之一。

3-4 人份

■ 400克沙朗牛排，去脂切薄片

■ 1汤匙玉米粉

白胡椒

■ 1汤匙蚝油< /p>

■ 125ml 葵花籽油或植物油，加 1 汤匙

■ 250g 干鸡蛋面（ 4 窝）

■ 豆芽 150 克

■ 青葱 3 颗，切碎，纵向切丝

■ 100克芒果

■ 100克香菇，切片

■ 3 瓣蒜，切碎

■ 15 克生姜根，磨碎或切碎

■ 15 克姜根，磨碎或切碎

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酱汁

■ ½茶匙糖

■ 蚝油 1 汤匙

■ 酱油 3 汤匙

■ 1/8 茶匙白胡椒粉

食用

■ 2 个春天洋葱，沿对角线切成薄片

将切片牛排放入碗中。撒上玉米粉和胡椒粉，然后搅拌均匀。加入2汤匙水、蚝油和1汤匙油。在另一个碗中，将酱汁成分与 100 毫升水混合，备用。按照包装说明煮面条并沥干。锅中加热约100毫升油。热时，加入沥干的面条，炒至酥脆。取出并保温。

将剩余的油加入锅中，用大火将牛肉炒至熟透。加入豆芽、葱丝、豆芽、蘑菇、大蒜和生姜，炒几分钟，然后加入酱汁，使其起泡并变稠。将面条分装在两个碗中，然后将牛排混合物舀到上面。淋上葱片即可食用。

炸猪排咖喱鸡

可能很少有人30 岁以下的人不知道这道受欢迎的菜肴，它结合了日本人对面包屑中油炸蛋白质的喜爱与印度风味。

4 人份

■ 4块小鸡胸肉

■ 盐和黑胡椒

■ 2汤匙普通面粉

■ 1个大鸡蛋，打散

■ 60-70g panko 面包屑

■ 60ml 向日葵或

植物油

■ 蒸青菜，佐餐

米饭

■ 400克寿司米

■ ½茶匙盐

< p class="mol-para-with-font">炸猪排酱

■ 2汤匙油

■ 2 个胡萝卜，切碎

■ 1 个大洋葱，切碎

■ 2 瓣蒜，切碎

■ 10 克生姜根，磨碎

■ 1 汤匙中咖喱粉

■ ½茶匙辣椒

■ 400 毫升罐装椰奶

■ 鸡汤150ml

■ 酱油2-3茶匙

■ 2-3茶匙酱油

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■ 2茶匙蜂蜜

■ 2汤匙麦芽醋

将寿司米清洗至清澈，然后在冷水中浸泡约 30 分钟。

酱汁，在锅中加热油。将胡萝卜、洋葱、大蒜和生姜轻轻炒至变软。加入咖喱粉和辣椒煮1分钟，然后加入椰奶、鸡汤、酱油、蜂蜜和醋。煮 20-25 分钟，直到蔬菜变软。

使用棒式搅拌机，快速搅拌形成光滑的酱汁。如果需要的话，再加一点酱油或蜂蜜。

将鸡胸肉放在两片保鲜膜或烘焙羊皮纸之间，然后用擀面杖将其敲入牛排约3-4毫米厚。用盐和胡椒调味。对剩余的乳房重复上述步骤。将面粉、鸡蛋和面包屑放在三个单独的盘子上。将每个鸡胸肉沾上面粉，然后沾上鸡蛋，最后沾上面包屑。

将泡好的米放入装有 500 毫升冷水的锅中，盐，盖上盖子并煮沸。沸腾后，立即将火调小，煮10分钟。关掉火，盖上锅盖，让米饭再蒸 10 分钟。

在煎锅中加热油，煎炸将鸡肉每面煎 4-5 分钟，直至呈金黄色。如果批量烹饪，请转移到衬有厨房用纸的盘子中并保温。

将每个鸡胸肉沿对角线切成五块。将一些米饭舀入茶杯中并压紧，然后放在盘子上制成米饭圆顶。加入鸡肉片，用勺子淋上一些酱汁。与蒸绿色蔬菜一起食用。

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