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坐在我旁边的女士说她对贝类过敏。 “过敏？”身穿清爽白袍的佐藤博之站在木制柜台后面问道。 “或者只是不喜欢？”
女人停顿了一下。 “嗯，过敏，”她说。 “还有一些鱼我也不吃。”
佐藤先生没有眨眼。但随后坐在我另一边的那个人就开始说话了。
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“我不能吃任何太耐嚼的东西，”他说。
“耐嚼，”佐藤先生说，然后提出了现在显然是经过精心排练的回答。 “不能？或者只是不喜欢？”
这家餐厅是 Hakkoku，一家位于东京最繁华的地区银座的高端 omakase 寿司店。人们要等待六个月才能坐在这里的扁柏长凳上，体验真正的寿司大师的才华；他们等待的时间更长，以确保是佐藤先生亲自切片鱼和塑造米饭，而不是他技术精湛的学徒之一。
经过那么长时间、所有计划、所有之后才到达这里。这笔费用，并声明您不喜欢某些食物？您只是不吃某些提供的东西吗？这是不可想象的。真是令人难以置信。或者至少在日本是这样。
omakase 这个词的意思是“厨师的选择”。人们普遍认为，如果您选择去日本的 Hakkoku 这样的餐厅，那么您就会相信厨师的技能和选择。您将准备好享用厨师选择的任何食物。否则将是一个很大的失礼行为，特别是考虑到厨师当天早上会参观鱼市场并储备适量的高端产品来满足预订参观的食客的需求。
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佐藤的签名“Tossaki”。 Tossaki 是指金枪鱼颈部周围的一小层肉，是一种罕见的美味佳肴。图片来源：Hakkoku
广告但是，我两边的食客都不是日本人。我左边的女人是美国人；我右边的那个人来自墨西哥。在这些国家就餐的方式并不相同。满足偏好。饮食是标准的。
值得称赞的是，佐藤先生只是恭敬地微笑着。并继续这样做。有时，只有他的眼睛会暴露他的身份，因为他看着自己精心制作的握寿司——还有他匆忙放入的素食寿司卷——原封不动地堆积在美国女人面前的石头上，同时他耐心地解释着每一个寿司卷的嚼劲。握寿司会，有时甚至会在墨西哥人碰鱼之前将鱼切成小片，让他变嫩。
我不确定你是否见过寿司厨师我确实面临着生存危机，但我确实遇到了，而且这并不美好。今天我们看到的由佐藤先生准备的寿司，经过了数十年的艰苦实践和完美，是为了什么呢？让一些美国人把她的脸弄乱而不碰它？
这是我在日本开始注意到的事情：事情正在发生变化。他们只发生了轻微的变化，尤其是在东京，但这种转变是真实的。大众旅游的效应开始显现。
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在京都和奈良等历史悠久的小城，过度旅游已变得臭名昭著，当局长期以来一直在寻找缓解拥挤的方法。
但是东京呢？这是一座拥有近 4000 万人口的城市，旅游业，甚至是如今被日本吸引的大量游客，也几乎没有接触过这里的两侧，而且如果游客愿意的话，仍然可以很容易地避开那些旅游大军。
日本人著名的礼貌有时会下降，至少根据我的经验，毫无疑问，由于大量不知道如何说话的游客，他们的礼貌被推到了极限。采取行动，但往往不努力学习。
也许只是我访问日本的次数越多，对日本的了解越多，就越容易注意到其中的细微差别。但我仍然感觉到，人们对银座、表参道、涩谷、浅草等地的游客数量越来越感到沮丧。
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地铁上的当地人只是稍微不那么包容。游客密集的商店里的工作人员，尤其是我最近住过的银座附近的商店，有时会非常粗鲁，这是我以前从未经历过的。我的伴侣在一次身份错误后差点被脾气暴躁的服务员推出餐厅（她在几个街区外的一家同名餐厅预订了座位）。
然后就是八国的体验很好，每个人都面带微笑，相处融洽，但看到我们西方的做事方式对人们产生负面影响，甚至在银座寿司天堂的神圣走廊里，我仍然感到震惊。
当然，您可以在东京远离这一切。这么容易。去高圆寺、荻洼、吉祥寺，甚至中野——仅举几例——你将在一个迷人、超酷的社区度过一生中的时光，在那里你不会一直遇到其他游客。< /p>
事实上，您可能应该这样做，以减轻热门领域的压力，老实说，这些领域并不比我上面列出的更好。游客无论在哪里旅行都应该采取适当的行为，保持礼貌和体贴，并了解当地的做事方式。
如果您选择在厨师选择的餐厅用餐 - 那就吃厨师的选择。
今年 10 月与旅行作家 Ben Groundwater 一起进行低影响的小团体日本美食之旅。请访问 worldexpeditions.com
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